Писать sip debug в файл, а в консоль не выводить?

zzuz спасибо за совет. По сути - верный.

Но продолжаю надеяться на более изящный ответ в рамках самого asterisk.

Надейтесь. Это не запрещено.

Как раз писать tcpdump'ом намного более изящно, потому что эти фйлы вы потом сможете проанализировать как угодно (например, засунуть в wireshark). Текстовый лог, выдаваемый астериском, вы, кроме как в текстовом редакторе, не прочитаете, а это довольно неудобно.

Коллеги, а как у вас организована вот эта запись? в rc.local прописан tcpdump? Как то еще? Поделитесь идеей.

Идеи чего? Ответить на вопрос , который не задан , нет возможности.

Уточню. Каким образом у вас реализован запуск tcpdump сброщика в фоне и как реализуете "watchdog"

Добавьте амперсанд в конце и будет вам работа в фоне.