Хотя в качестве шлюза-конвертора с поддержкой любых TDM-сигнализаций лучшего варианта пока не видел

тогда по порядку:
1) определите, есть ли rxfax:

show application RxFAX

если нету, то придецца ставить
2) определить, где хранить соответствие номера и почты (не обязательно, но я отправляю на почту). я использую MYSQL
3) настраиваете диалплан.
вот пример:
http://asterisk-support.ru/forum/topics/3595

если качество приема будет фиговым, тогда лучше используйте iaxmodem

ну, выбор папки юзера по экстеншну можно сделать на AGI (если чтото экзотическое), если не экзотическое, то /mnt/server/{EXTEN}/...