Из всех моих знаний у меня есть, что надо в logger.conf включить логирование full и запустить * руками с параметром -vvv

Собственно это я и сделал. Но дебаг сообщений я не увидел вообще... Обычный режим, только вот раскраска красивая отсутствует... в лог тоже пишется всё так же обычный лог...

Собственно у меня странная ситуёвина. Сам только что с мобильника набрал через город. Мне ответил IVR. Как только секретарь поднял трубку, у меня мгновенно разорвалась свзяь. А секретарь сказала, что ей была тишина. Так же люди жалуются что в процессе разговора рвутся соединения.... даже местные иногда (т. е. без FXO шлюза)..

CLI>core set debug 6

мнэ-э--э-э-э-э, или у меня галлюцинации, или это действует только на первой консоли астера.
мож, где-то залипшая консоль есть?

ну в результате только вот такого характера сообщения валятся...
Really destroying SIP dialog '2b1d7c14424f851d16ae4fe07d1452bf@10.0.3.250' Method: OPTIONS

Как то ранее я просто запускал asterisk -vvv и всё было более расширено в дебаге. Т. е. все сообщения по SIP в развёрнутом виде. Здаётся мне, что надо некий параметр выставить в конфигах...

Похоже вам это нужно?

CLI> sip set debug

при
CLI>core set debug 6
весь дебаг сыпется в /var/log/asterisk/full а не в консоль.
если, конечно, стоит раскомментированная опция в logger.conf

ded, а где можно увидеть список всех значений set verbose/debug. Я некоторые знаю типа set verbose 7 для sip headers only, но хотелось бы не научным тыком, а системно...

Я не знаю.
Когда что-то не знаю - у Гугля спрашиваю. Системно.

Ну и по каким ключевым словам гуглить будем?

Гуголь знает, но он слишком многословен (too much verbosity!).