С такой статистикой могу дать NoLimit. http://www.postmet.com

отписал на mailrobot@postmet.com

платя $20/месяц с VoipExchange сколько одновременных разоговоров можно вести?

Это плата за единицу оригинирующего оборудования.
1 компьютер с * -- одна единица оборудования.
Про ограничения на кол-во одновременных разговоров на оригинирующее оборудование у VoipExchange ничего не слышал. Терминирующее -- минимум 30.

в случае с биржей имеем следующую ситуацию:
- клиент (оригинация)
- биржа
- сервер (терминация)

насколько я понимаю, sip-протокол позволяет 2 возможности:
1. соединение через биржу:
- клиент подключается к бирже;
- биржа подключается к требуемому сервер.
2. прямое соединение:
- клиент подключается к бирже;
- биржа сообщает клиенту к какому серверу подключаться.

как происходит в реальной жизни?

Все просто. Клиент посылает INVITE на Tario SoftSwitch. Далее тарио разбирается, куда кинуть звонок, устанавливает сессию и передает в параметрах RTP собственно IP адрес терминирующего оборудования. Это собственно SIP re-INVITE. Смысл тот-же :)
Т.е. тарио остается на control channel, а media stream идет напрямую от клиента к терминирующему оборудованию.

а если у клиента и сервера разные протоколы? (H.323 и SIP)

и ещё - как я понимаю iax не имеет такой возможности - голос и управляющий канал там неразрывно связаны

У SIP и H.323 для передачи голоса используется RTP. А вот конвертированием сигнализации как раз и занимается тарио.
IAX в этом отношении не совместим - у него все вместе.