Можно ли сделать так, что звонок приходит от клиента с faststart в одном положении (например - вкл), а уходит - с выкл.?

попробуйте ответить на мой вопрос
"а смысл?"

А разве в chan_h323 нет индивидуальных настроек на каждый пир?

В chan_oh323 индивидуальных настроек нет, в h323 вроде есть. Соответственно штатным образом в chan_oh323 поставленная задача не решается.
А смысл исходной задачи есть - мне например пришлось запрещать фаст-старт на исходящих от * звонках, дабы при вызовах на устройства типа DG-10XS не было fast-start'а, а то это дебильное устройство пытается при получении fast-start'а слать до кучи сигнал о старте H.245 канала, на что у openh323 стека отползает крыша :(