Тогда что такое IP-адрес транк?
Провайдер?
Вот он и передаёт CallerID.

у нас это называлось "дикий АОН" или "акустический АОН"...

Да, всё правильно. В чём вообще суть проблемы - сейчас CID отображается на телефонах и в X-Lite в виде:

gw1@server.provider.com [100.100.100.100] номер-А

Хочется, чтобы отображалось только "номер-А". В FOP при входящем вызове можно заметить, что астериск всё-таки видит корректный CallerID, но зачем-то дописывает дополнительную инфу про IP в CallerIDName. Надо чтобы там был только номер.

Никаких дополнительных шаманских действий для этого не надо.
Я_гарантирую_это!

И тем не менее, номер приходит с IP и прочим мусором. Может параметр какой-то в конфигах есть, типа формат CallerIDName?

Этот вопрос - провайдеру ИП транка.
Смотрите в CLI при звонке. Там есть всё. То, чего там нет - есть в /var/log/asterisk/full