Да, поправлюсь, Set нужен для установки встроенных переменных. Для задания собственных вроде как необязательно.

[Feb 18 10:48:28] -- Executing [0001@iaxpeer:1] Set("IAX2/msk01-3504", "CHANNEL(language)=ru") in new stack
[Feb 18 10:48:28] -- Executing [0001@iaxpeer:2] Set("IAX2/msk01-3504", "__QID=1266479308.59") in new stack
[Feb 18 10:48:28] -- Executing [0001@iaxpeer:3] Set("IAX2/msk01-3504", "__REC=1") in new stack
[Feb 18 10:48:28] -- Executing [0001@iaxpeer:4] Set("IAX2/msk01-3504", "__CLNUM=1156") in new stack
[Feb 18 10:48:28] -- Executing [0001@iaxpeer:5] Set("IAX2/msk01-3504", "__QNAME=test") in new stack
[Feb 18 10:48:28] -- Executing [0001@iaxpeer:6] NoOp("IAX2/msk01-3504", "1156") in new stack

Вывод команды show dialplan ael-xxx при попытке установить переменную без команды Set:

's' => 1. Wait(1)
2. Answer()
3. Set(__QWE=$[1])

с командой Set:

's' => 1. Wait(1)
2. Answer()
3. Set(__QWE=1)

Вообще похоже на баг/фича линксиса. Т.к. при холде, новый вызов стартует "с нуля", и просто тупо не видит тех переменных. Так что в астериске всё ок. Выход - запись в БД, установка globals, отказ от линксиса = )

лучше разберитесь с диал-планом ;) И линксис нужен будет ...

Диалплан не резиновый. Грубо говоря, есть контекст а где я назначаю переменную х. есть чел с контекстом б, делает вызов. и логично предположить что он не увидит мою переменную, если она не задана как global

а в чем таки баг который вы говорите можно аж сабмитить?
когда вы ставите звонок на холд и начинаете новый - это реально новый звонок. У Астериска нет совершенно никакой информации по которой он мог бы понять что этот звонок оператор не просто так делает а в процессе ответа на входящий. И не бага линксиса это - я уверен что и другие телефоны себя так же поведут.

ровно как и caller id оригинальный в такой ситуации не будет передаваться...

я не очень понимаю что именно вы хотите сделать так что вряд ли что-то внятное посоветую. Но как вариант - можно наверное в h экстеншене залогать то что вы хотите - возможно при бриджинге переменные и протащатся.