Подскажите каково максимальное количество каналов астериск поддерживает, что для этого нужно (специальная архитектура сервера или что еще) ?
К примеру Е1 соединение, возможно подключить 2 карты с 8-ю Е1 потоками?

для Е1 8*30=240 рабочих каналов.

тут всё о железе для астериска

всё зависит от того , что на нём будет работать . а так как обычно:
http://asteriskathome.sourceforge.net/handbook/#Section_2.1

2.1 Hardware Requirements

The faster the system you use to run Asterisk the more simultaneous calls it will be able to handle a 500MHz PIII with 128 Megs of RAM should easily meet the needs of the average home use.

В задаче 2x8E1=16E1=480 каналов, как я понимаю?
Все каналы забивать нельзя, т.к. оператор либо цену поднимет, либо вообще отключит.
А потянет ли 1 asterisk 16E1 хотя бы со средней загрузкой -- большой вопрос.

р4 2.4ггц 120 каналов по Е1 тянет без напряга

Речь миниум о 8E1, а может и о 16E1. Автор не очень ясно выразился -- возможно двоякое толкование.

Здесь автор уточнил, что ему нужно именно 2 по 8E1, т.е. 16E1.
Давайте как без напряга запустим?

Я бы порекомендовал либо приличный шлюз, либо смотреть в сторону Yate, но и там не факт, что 16E1 на одном сервере запустится.

я бы разделил по 4 E1 на сервер, а сервера соединил бы отдельным кабелем по TDMoE, т.е. на один сервер пришлось бы 5 потоков.
таким образом и межсоединения работали бы и задержки минимальные.

Кто-нибудь лично тестировал Asterisk на операторской нагрузке вроде > 200 одновременных вызовов?

Я бы вспомнил о карте NMS. http://asterisk-support.ru/forum/topics/4712/ Одна карта - 16 потоков.
Люди лично тестировали на нагрузке 10 000 одновременных вызовов.
http://asterisk.ru/news/102

http://lynks.ru/blog/articles/testirovanie-trixbox-300
но это сравнительно маломощный сервер