сделал патч к res_mysql для поддержки параметра dbcharset в конфиге.
сам патч тут: http://dl.getdropbox.com/u/490384/res_config_mysql.c.charset.patch

этот патч для asterisk-addons-1.4.x, если очень надо, могу сделать для 1.6.х.

установка:
1) качаем и распаковываем asterisk-addons-1.4.x
2) cd asterisk-addons-1.4.x/res/
3) patch < /path/to/patch/file/res_config_mysql.c.charset.patch
4) дальше конфигурим и собираем по инструкции к asterisk-addons

после установки патченного модуля можно дописать в конфиг res_mysql.conf новый параметр:
dbcharset=utf8; например.