При регистрации заданные в [general] language, allow и др. влияют на регистрацию (т.е. sip show peer ttt load, sip show user ttt load их показывает изменёнными), а вот больше меня волнует это
Dynamic : No

Как задать для регистрирующихся таким способом host=dynamic (и, возможно, какие-то другие параметры) не получая их через ldap?

Чтение res_config_ldap.c и chan_sip.c наводит на мысль, что не получится каменный цветок таким, как я хотел бы...

Ух ты, что-то новое. Судя по ответу гугла, только в 1.6 beta?

channels/chan_sip.c
register_verify
find_peer
realtime_peer

main/config.c
ast_load_realtime
ast_load_realtime_helper
realtime_func

res/res_config_ldap.c
ast_config_engine