При попытке слать факс на номер вида +7 495 1234567, hylafax отрезает + и то, что осталось уже пытается набрать. Как заставить передавать + ?

Хмм. никогда не видел на телефонах кнопку с символом "+". интересно - почему?

Потому, что у нас телефоны с дисковым номеронабирателем. :)
А вообще корп. база контактов содержит + у каждого номера. Используя её пытаюсь отправить факс.

С ситуацией не сталкивался (не было необходимости).
Быстрый поиск вывел на документ http://hylafax.sourceforge.net/man/dialrules.php

The tenth rule removes everything but numbers and plus signs. The eleventh rule translates any explicit international dialing prefix into the ``+'' symbol ...

P.S. Это Hylafax+, возможно, то же самое в Hylafax.