Имеется крупный сервер для автоматической помощи клиентам построенный на астериксе, он достаточно крупный, и хотелось бы его оптимизировать, т.е. посмотреть какие узлы клиенты чаще всего посещают, а это как я понимаю возможно узнать как раз записав нажатия на клавиши, уже прогу написал, которая кушает строку из цифр и делает оптимизацию, но как заставить * записывать последовательность цифр, которые нажал клиент так и не разобрался.

Зависит от существующего dialplan'a.
Например:

exten => s,1,Background(welcome)
exten => s,2,WaitExten(60)
exten => 1,1,System(echo 'Welcome menu|choice 1' >> /tmp/record.choice)
exten => 2,1,System(echo 'Welcome menu|choice 2' >> /tmp/record.choice)

И так далее, первое что на ум приходит. Да уйма вариантов, на самом деле.

Если бы передо мной стаяла задача отпимизации которую как всегда нужно сделать ко вчера, я бы анализировал не DTMF, а состояния IVR, в самом простом случае, в extensions расставил бы при переходах на новые ветки IVR вызовы макроса, который бы лил в базу метки этих веток, ну и ID звонка и дату.
По идее DTMF тоже надо анализировать (например, народ жмёт кнопки на элементах IVR, которые не реагируют на DTMF), но как это сделать, чтоб точно все DTMFы схватывались, я не знаю.
Можешь чуть подробней рассказать как устроен этот "сервер для автоматической помощи клиентам"? Может ещё что придумаем.