С гейткипера поступает звоно на астериск (например такой - 1891#996312662381, где 1982# - это префикс прописанный в гейткипере, 996 - код страны, 312 - код города).
Как в extension.conf прописать чтобы астериск вырезал последние шесть цифр и звонил на номер 662381 в город.

Examples:

${123456789:1} - returns the string 23456789
${123456789:-4} - returns the string 6789
${123456789:0:3} - returns the string 123
${123456789:2:3} - returns the string 345
${123456789:-4:3} - returns the string 678

http://www.voip-info.org/wiki-Asterisk+Variables

соответственно для конвертации

1234#xxxyyyzzz --> 321#xxxyyyzzz:

321#{1234#xxxyyyzzz:6} ?

или как-то по-другому?

соответственно для конвертации

1234#xxxyyyzzz --> 321#xxxyyyzzz:

321#{1234#xxxyyyzzz:6} ?

или как-то по-другому?

А ты попробуй :)
Запусти астер asterisk -vvvvvnc и используй комманду dial плана NoOp(blablabla) ;)