Скажем будет пять офисов, в каждом по серверу с *.
Возможно и насколько легко поставить отдельный сервер, на котором будет БД, в которую будет записываться информация о звонках со всех серверов.
По моим понятиям это даже очень несложно :). Но опыта у меня нету, поэтому возможно я чего-то недопонимаю.
Подскажите, плз.

Нет проблем.

да, легко нужно чтоб был постоянный доступ со всех * на сервер с БД (MySQL например). Далее настраиваешь cdr_mysql.conf чтоб *-ки писали в БД. Единственно как определить от какой *-ки запись в БД. Можно писать в разные БД, можно в одну, только в userfield проставлять метку типа
[from-users]
exten => s,1,${CDR(userfield)}="ast5"
exten => s,2,Dial(куда-то там ...

зависит от каналов между офисами.
иногда проще переносить скриптами сдр.
если каналы persistent и качественные - то все будет нормально. есть модули для postgres,mysql, odbc